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An: Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB), Präsident Prof. Dr. Friedrich Hubert Esser

Kochausbildung öffnen - für alle Ernährungsformen

Kochausbildung öffnen - für alle Ernährungsformen

Gefordert wird die Abschaffung der Pflicht, in der Kochprüfung Fisch und Fleisch zuzubereiten - und damit eine Öffnung der Ausbildung für alle Ernährungsformen.

Erreicht wird dies durch eine minimale Ergänzung der Berufsausbildungsordnung für Köche/Köchinnen. Dort heißt es in § 8:
"In der praktischen Prüfung soll der Prüfling ... nach einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menu für sechs Personen zubereiten."
Dies soll wie folgt ergänzt werden:
"Alle Komponenten des Warenkorbs sind Wahlkomponenten".

Diese unbürokratische Änderung schafft viele Möglichkeiten - ohne Gräben zwischen verschiedenen Ernährungsrichtungen zu schaffen. Letztlich soll durch die Änderung die handwerkliche Qualität der Ausbildung steigen - was allen nützt.

Warum ist das wichtig?

AUSGANGSLAGE
Nach über 20 Jahren wird zur Zeit die Ausbildungsordnung für Köche/Köchinnen neu formuliert. Verantwortlich dafür ist das BIBB, welches Vertreter der Arbeitgeber (DEHOGA) und Arbeitnehmer (NGG) mit der Ausformulierung beauftragt.
Eine Modernisierung der traditionell auf Fisch und Fleisch (F/F) ausgerichteten Ausbildung ist dringend notwendig - nicht nur wegen der stark geänderten Kundenwünsche oder wegen der vom hohen Fleischkonsum maßgeblich mitverursachten Klimakatastrophe. Auch die Ausbildung selbst steckt seit Jahren in der Krise: es gibt immer weniger Azubis, eine enorm hohe Abbrecherquote, und die Qualität der Ausbildung, gemessen an den Prüfungsergebnissen, sinkt kontinuierlich.

Die Ende 2018 gestartete Petition "Ausbildung vegetarisch/vergane*r Koch/Köchin - Jetzt!" (www.weact.campact.de/petitions/ausbildung-vegetarischer-veganer-koch-kochin-jetzt-1) hat zwar schon fast 20.000 Stimmen erreicht, aber DEHOGA und NGG nicht beeindruckt - sie lehnen einen zusätzlichen Ausbildungsberuf ab. Auch die Einführung sog. "Wahlqualifikationen", eine Stärkung von Themen wie z.B. "Gemeinschaftsverpflegung", "Catering" oder "Vegetarisch/vegan (v/v)" wird abgelehnt.

Die vorliegende Petition fordert nun keine eigene Ausbildung für v/v, sondern eine generelle Öffnung für alle Ernährungsformen. Diese Forderung ist weitergehend als die der ersten Petition - aber verblüffend einfach zu realisieren.

ARGUMENTE
Warum lehnen DEHOGA und NGG überhaupt eine zusätzliche Ausbildung ab? Hauptargument ist die Sorge, dass ein spezialisierter Koch womöglich nicht in allen Restaurants, Hotels und Kantinen voll einsetzbar ist - deshalb soll es bei der altmodischen, auf F/F ausgerichteten Ausbildung bleiben. Und scheinbar ist es kein Widerspruch, eine Spezialisierung abzulehnen, aber auf der unzeitgemäßen Spezialisierung auf F/F zu beharren.

Die Sorge an sich ist unbegründet, denn ein gut ausgebildeter Koch kann leicht und schnell die Zubereitung neuer Produkte lernen - denn dies wird (wie übrigens in allen Berufen) ständig gefordert, z.B. wenn man die Stelle wechselt, oder ganz normal beim "lebenslangen Lernen".
Und überhaupt: Die schlechteste Idee ist, gar nichts zu tun. Denn nur eine modernere und qualitativ verbesserte Ausbildung kann für junge Leute wieder interessant werden. Dazu gehört nicht nur die Abkehr von der veralteten Spezialisierung auf F/F und eine Öffnung für große Themen wie v/v, sondern auch eine Rückbesinnung aufs Wesentliche, nämlich handwerkliches Können und Kochkunst.

Gibt es eine Lösung für diese Anforderungen? Ja, und sie ist erstaunlich einfach, denn alle Ziele werden durch eine minimale Ergänzung in der Ausbildungsordnung erreicht.

LÖSUNG - WIE GEHT´S?
In der Abschlußprüfung muss ein 3-Gang-Menu gekocht werden. Dafür stehen bestimmte Zutaten zur Verfügung, der sog. "Warenkorb". Die Art des Warenkorbs kann sich je nach Prüfungskomission unterscheiden - meist ist er unterteilt in "Pflichtzutaten" (MUSS verwendet werden), und "Wahlzutaten" (KANN verwendet werden). Zu den Pflichtzutaten gehört immer: Fisch und Fleisch.
Wenn die "Pflichtzutaten" abgeschafft werden, dann besteht der Warenkorb nur aus Wahlzutaten. Das bedeutet, dass in der Prüfung ein traditionelles Menu mit F/F zubereitet werden kann, genausogut aber auch ein vegetarisches, veganes, koscheres oder Halal-Menu. Da die Regeln der Kochkunst zum Glück nicht nur für F/F, sondern für alle Zutaten gelten, braucht sich an der Ausbildung und auch an der Prüfung an sich gar nichts zu ändern.
Das wird auch DEHOGA und NGG gefallen - eine "ganz normale Prüfung wie schon immer" ist weiterhin möglich.

CHANCEN
Der Wegfall der Pflichtzutaten F/F in der Prüfung hat zur Folge:
*** Im Mittelpunkt der Prüfung - und damit der Ausbildung - stehen nicht mehr spezielle Zutaten, sondern eine fundierte und breite Grundbildung, also handwerkliches Können und Kochkunst
*** Öffnung für alle Ernährungsformen im Rahmen der Kochkunst
*** Der tolle Beruf, der viel zu wenig Nachwuchs hat, wird attraktiv für Menschen, die ihn sich bisher nicht vorstellen konnten - z.B. Menschen mit Interesse an v/v oder anderen Ernährungsformen
*** Spezialisierte Küchen wie z.B. v/v Restaurants, die bisher keine oder nur über Umwege eine Ausbildung anbieten konnten, können dies nun problemlos tun
*** Öffnung und Modernisierung der Ausbildung ohne die von DEHOGA und NGG befürchtete Spezialisierung
*** Minimaler bürokratischer Aufwand

WEITERGEHENDE IDEE
Die vorliegende Petition sorgt für Möglichkeiten - aber nicht automatisch für eine höhere Qualität der Ausbildung. Denn in vielen Betrieben werden Azubis als billige Arbeitskraft eingesetzt, um unbeliebte oder unqualifizierte Arbeiten zu erledigen. Das Lernen kommt zu kurz und die Ausbildung wird ihrem schlechten Ruf gerecht. Begünstigt und aktiv aufrechterhalten wird dies durch die aktuelle Prüfungspraxis - denn der Inhalt des Warenkorbes wird schon Wochen vor der Prüfung bekanntgegeben. Das bedeutet: Auch Azubis, die im Betrieb nur wenig gelernt haben, können noch schnell für die Prüfung fit gemacht werden.

Lösung: Wenn der Warenkorb erst zur Prüfung bekannt gegeben wird, müsste die Ausbildung viel stärker ihrem eigentlichem Auftrag gerecht werden - schwarze Schafe unter den Ausbildungsbetrieben hätten es viel schwerer, die Ausbildung würde enorm profitieren.
Diese Forderung wird übrigens auch vom wichtigen VKD (Verbands der Köche Deutschland e.V.) gestellt.

ANHANG
*** Aktuelle Ausbildungsordnung: www.bibb.de/tools/berufesuche/index.php/regulation/4110101%20.pdf
*** Positionspapier des VKD zur Erneuerung der Ausbildungsordnung: www.vkd.com/wp-content/uploads/2018/06/2018_06_Positionspapier_VKD.pdf
*** Mitteilung des DEHOGA zur Erneuerung der Ausbidlungsordnung: www.gastroinfoportal.de/news/gastroinfoportal-konzepte-hotellerie/neuordnung-der-gastgewerblichen-ausbildungsberufe/

Wie die Unterschriften übergeben werden

Persönlich, zusammen mit der Petition "www.weact.campact.de/petitions/ausbildung-vegetarischer-veganer-koch-kochin-jetzt-1" - Diese können Sie auch noch gerne unterzeichnen!

Neuigkeiten

2019-05-13 12:59:56 +0200

1,000 Unterschriften erreicht

2019-05-13 10:43:20 +0200

500 Unterschriften erreicht

2019-05-13 10:01:10 +0200

100 Unterschriften erreicht

2019-05-13 08:38:52 +0200

50 Unterschriften erreicht

2019-05-12 18:37:19 +0200

25 Unterschriften erreicht

2019-05-12 14:04:31 +0200

10 Unterschriften erreicht